На протяжении большей части человеческой истории производство икры означало убийство рыбы. Осётр — древнее, медленно созревающее существо, которое может жить более ста лет, — приносился в жертву в момент сбора икры, её икринки извлекались в ходе одной операции, после которой она уже не могла оправиться. Сегодня есть лучший способ. В London Caviar House наша линейка Классической икры производится целиком с использованием гуманного метода доения — прорыва в устойчивой аквакультуре, который позволяет собирать лучшую икру без вреда для рыбы.

О методе добычи

Что такое классическая икра?

Классическая икра — это название, которое мы используем для нашей линейки чёрной осетровой икры, произведённой методом доения без умерщвления. Термин «классическая» относится к самим видам икры — белуга, осётр (русский осётр), стерлядь и бестер — а обозначение указывает на то, что эти продукты собраны без умерщвления рыбы.

Это отличает их от нашей линейки премиальной икры, в которой используется традиционный метод сбора. Обе линейки производятся на одних и тех же сертифицированных CITES фермах, с использованием тех же пород осетровых, выращенных по одинаковым стандартам ухода и кормления. Разница заключается исключительно в том, что происходит в момент сбора.

Классическая икра доступна в различных размерах: от дегустационных банок по 28 г до 100г и 250 г банок, для всех четырёх видов осетровых.

Как это работает

Как работает гуманный метод доения?

Гуманный метод доения — также называемый производством икры без умерщвления или устойчивым сбором икры — это техника, разработанная европейскими учёными в области аквакультуры на протяжении нескольких десятилетий. Процесс получил своё название по аналогии с молочным животноводством: подобно тому, как корову доят без вреда для неё, у самки осетра можно аккуратно извлечь икру, оставив её в живых.

Мониторинг и оценка зрелости

Самки осетра находятся под постоянным наблюдением опытных специалистов по аквакультуре на протяжении всего периода созревания, который длится от 8 до 25 лет в зависимости от вида. Готовность икры регулярно оценивается с помощью ультразвука и гормонального анализа, чтобы определить точный момент оптимальной зрелости — то же узкое окно, на которое всегда ориентировались традиционные производители.

Процедура извлечения

Когда икра готова, рыбу кратковременно и осторожно усыпляют с использованием одобренных ветеринарных методов. Затем её мягко массируют, чтобы стимулировать выход икры, которую собирают и сразу же обрабатывают. Вся процедура занимает немного времени, и осётр полностью приходит в себя после седации в течение нескольких часов. Затем его возвращают в бассейн, где он продолжает жить, питаться и — что важно — давать икру снова в будущие сезоны.

Одна самка осетра может производить икру несколько раз в течение своей жизни, вместо того чтобы быть принесённой в жертву ради одного сбора. Для вида, который может жить 100 лет и более, долгосрочная продуктивность этого подхода впечатляет.

— London Caviar House

Классическая или премиальная

Классическая или Премиальная: в чём реальная разница?

Это вопрос, который нам задают чаще всего, и ответ прост: разница заключается исключительно в методе сбора. Всё остальное — вид, ферма, корм, качество воды, период созревания — идентично.

И Классическая и Премиальная икра в London Caviar House поступает с одних и тех же ферм-партнёров. Белуга из нашей классической линейки и белуга из премиальной линейки выращиваются бок о бок в одних и тех же бассейнах, получают одинаковый корм и наблюдаются одними и теми же специалистами. Единственный момент, в котором их пути расходятся, — это сам сбор.

Для покупателей, которые выбирают между двумя линейками исключительно по кулинарным соображениям, оба продукта представляют собой выдающийся выбор. Для покупателей, которые ценят этичное происхождение, экологическую ответственность или благополучие животных, Классическая икра предлагает то, чего нельзя найти больше нигде: премиальную чёрную икру высочайшего качества, произведённую без гибели рыбы.

Вкус и качество

Отличается ли дойная икра по вкусу?

Это, пожалуй, самый практически важный вопрос для серьёзного покупателя икры. Ответ, основанный на обширных слепых дегустациях, проведённых производителями, шеф-поварами и независимыми оценщиками, таков: не обнаружено никакой значимой разницы во вкусе или качестве между Классической (дойной) и Премиальной (традиционно собранной) икрой с одних и тех же ферм и видов.

Вкус икры определяется генетикой (видом и конкретной рыбой), рационом, качеством воды, солёностью, используемой при обработке (малосольная — слабосолёная — является универсальным стандартом на наших фермах), а также возрастом и зрелостью икры на момент сбора. Ни одна из этих переменных не отличается между классическим и премиальным производством.

Некоторые производители и дегустаторы отмечали, что дойная икра может иметь чуть более свежий, чистый характер — гипотеза, объясняемая тем, что рыба, собранная в условиях стресса от забоя, может выделять кортизол и другие гормоны стресса в момент смерти, что теоретически может повлиять на икру. Спорно, заметно ли это для обычного гурмана; бесспорно то, что ни один дегустатор никогда не определял дойную икру как худшую по сравнению с традиционно собранной в правильно проведённом слепом тестировании.

Сохранение

Экологический аспект классической икры

Природоохранный контекст всей осетровой икры отрезвляет. Из 27 известных видов осетровых большинство классифицируются Международным союзом охраны природы (МСОП) как находящиеся под угрозой или в критической опасности. Осётр белуга — источник самой ценной икры в мире — занесён в список находящихся в критической опасности. Популяция дикой каспийской белуги сократилась, по оценкам, на 90 процентов с середины XX века, главным образом из-за коммерческого рыболовства, браконьерства и разрушения миграционных речных путей плотинами.

Реакция международного сообщества — запрет или строгое ограничение вылова диких осетровых в соответствии с CITES и требование полной сертификации для любой законной торговли икрой — была важной. Но она устраняет симптом, а не структурную проблему: пока производство икры требует убийства рыбы, существует внутреннее противоречие между производством деликатесов и долгосрочным выживанием вида.

Метод доения напрямую решает эту проблему. Поскольку каждая самка осетра выживает, чтобы давать несколько урожаев, этот метод сокращает общее количество рыб, необходимое для производства любого заданного объёма икры. На ферме фиксированного размера это означает либо большую производительность от той же популяции, либо возможность поддерживать более крупное и генетически разнообразное маточное стадо — что поддерживает долгосрочную жизнеспособность производства и, косвенно, сохранение вида.

Линейка продуктов

Какие виды доступны в классической линейке?

Наша Классическая линейка охватывает четыре основных вида осетровых, представленных в London Caviar House, каждый со своим характером.

Классическая икра белуги

Самая престижная икра в мире. Крупные, бледно-серые икринки с нежным сливочным вкусом и долгим элегантным послевкусием. Доступна в 28г, 50г, 100г and 250г.

Классический осётр (русский осётр)

Икринки среднего размера, упругие, со сложным ореховым характером и золотисто-серым цветом. Часто описывается как имеющая нотки моря и грецкого ореха. Самый популярный повседневный выбор среди серьёзных любителей икры. Доступна в 28г, 50г, 100г and 250г.

Классическая икра стерляди

Маленькие, тёмные, изысканно нежные жемчужины. Исторически икра, зарезервированная для российского императорского двора, стерлядь обладает утончённым, мягким вкусом, который вознаграждает медленную, внимательную дегустацию. Доступна в 28г, 50г, 100г and 250г.

Классическая икра бестера

Гибрид белуги и стерляди, сочетающий крупный размер икринок белуги с изысканностью и деликатностью стерляди. Замечательный вид, который находится между белугой и осетром как по цене, так и по характеру. Доступен в 28г, 50г, 100г and 250г.

Каждый вид также доступен в виде набора 2+1 из банок по 28 г — Белуга, осётр, Стерлядь и Бестер — идеальный способ узнать, какой вид подходит вашему вкусу, прежде чем покупать большую банку.

Сертификация

Имеет ли Классическая икра законный сертификат?

Да. Классическая икра, произведённая методом доения, имеет точно такую же сертификацию CITES, как и традиционно собранная икра. Сертификация CITES является требованием международного законодательства для любой законной торговли икрой — она документирует вид, ферму происхождения, страну производства, дату сбора и вес, обеспечивая полную прослеживаемость на каждом этапе цепочки поставок.

С точки зрения CITES не существует юридических или нормативных различий между дойной и традиционно собранной икрой. Обе производятся лицензированными фермами, работающими в рамках одной и той же международной системы. Метод доения является этическим и практическим усовершенствованием в рамках этой системы, а не отходом от неё.

London Caviar House закупает всю классическую икру на фермах, имеющих полную и действующую сертификацию CITES. Наш основной партнёр, Aquatir, является одним из наиболее уважаемых предприятий по разведению осетровых в Восточной Европе, с десятилетиями опыта и международной репутацией в области качества и ответственного производства. Вы можете узнать больше об Aquatir и нашем подходе к закупкам здесь.

Для кого она

Для кого предназначена классическая икра?

Классическая икра подходит для всех, кто хочет насладиться премиальной чёрной икрой — но особенно сильно она отвечает запросам определённых покупателей.

Если вы заботитесь о благополучии животных и устойчивом производстве продуктов питания, Классическая икра позволяет вам наслаждаться одним из лучших ингредиентов мира с полным спокойствием. Рыба, которая дала вашу икру, жива, здорова и будет давать икру снова. Это важное различие.

Если вы покупаете икру в качестве подарка — для клиента, принимающей стороны, партнёра или члена семьи — классическая икра добавляет слой повествования, который премиальная икра не может предложить. Это не просто необыкновенная икра; это необыкновенная икра, произведённая без вреда для животного. Эта история находит всё больший отклик у получателей, которые заботятся о происхождении и этике того, что они получают.

Если вы ресторатор, частный шеф-повар или кейтеринг, ищете премиальную икру, которая отражает вашу собственную приверженность ответственному снабжению, классическая икра — естественный выбор. А если вы просто любитель исключительной еды, который хочет лучшую чёрную икру из доступных — Классическая икра даёт вам именно это, а также знание того, что ваш выбор поддерживает более устойчивую модель для будущего производства икры.

Магазин

Попробуйте классическую икру сами

Лучший способ понять классическую икру — попробовать её на вкус. Ознакомьтесь с нашим полным ассортиментом Классической икры — включая белугу, осётра, стерлядь и бестера в различных размерах — или начните с одного из наших наборов по 28 г, например Белуга или осётр, чтобы изучить один вид перед покупкой большей банки.

Все заказы упаковываются в термоизолированную тару и доставляются на следующий день по всем адресам в Великобритании. По вопросам доставки, оптовых заказов или любым вопросам о нашей классической линейке, пожалуйста, свяжитесь с нами — мы всегда рады помочь.